Nyersvegán ételkölteményekkel vette le lábukról a gasztronómiai élvezetek kedvelőit a határ mindkét oldalán Varga István, a Nyers Séf, aki május 27-én Debrecenben, 28-án pedig Nagyváradon tartott tematikus gourmet élményvacsorákat. A résztvevőknek olyan ízletes és egészséges ?mindenmentes? ételkülönlegességeket nyílt alkalmuk megkóstolni, mint a rózsaborsos mandulasajtkrém, a tökmagos, káposztás kréker, az illatos lenmagkenyér csírákkal, a zöldborsos diófasírt, a szivárvány zöldségspagetti, a kesudiós ?füstöltsajtszósz?, aszaltparadicsomos zöldségragu, illetve olyan desszerteket, mint a nyers mákos guba, sóskaramella torta, vagy a gyümölcsös ?nagyoncsokitorta?.
A két testvérvárost összekötő élményvacsorák kapcsán beszélgettünk Varga Istvánnal, az ország nyers séfjével, többek közt arról a Magyarországi menzareformról, amelynek Debrecenben ő az egyik letéteményese.
Hogy érezted magad Nagyváradon?
?Meglepően jó élményben volt részem. Örültem, hogy Staharóczky Noémi váradi vegán táplálkozási tanácsadó felkért erre. Már régóta terveztük, hogy jó lenne valamit közösen csinálni, és ezzel a vacsorával el is indult egy országhatárokon átívelő, hosszútávú együttműködés, és örülök, hogy ezt épp a denagy.hu-nak mondhatom el, annak a médiumnak, amelyik pont ezt a két térséget képviseli.?
Milyennek érezted a fogadtatást a közönség részéről?
?Lelkesek voltak, nyitottak voltak. Olyan szintű szeretet fogadott mind Noémi és csapata, mind pedig a közönség részéről, hogy úgy éreztem magam, mintha haza érkeztem volna. Annak pedig különösen örülök, hogy sokan repetáztak. Többen jöttek a határon túlról is, hogy részt vehessenek az élményvacsorán. Voltak olyanok, akik más rendezvényeimen is részt vettek már, illetve ismerték a Nyers Séf YouTube csatornámat. Megható volt az a sok-sok szeretet, amellyel fogadtak. Szívembe zártam a Nagyváradi embereket.?
Nem csak testi, hanem egy kis szellemi táplálékkal is szolgáltál az élményvacsora résztvevőinek. Elmondanád mi volt az üzeneted lényege?
?Természetesen nagyon fontosak a receptek is ? nekem is hosszú évtizedek alatt kikísérletezett receptjeim vannak ?, de úgy gondolom, hogy a legfontosabb az, hogy azt az adott ételt milyen hangulatban, milyen érzelmi- és gondolati világgal készítjük. Vagyis hogy az étel szeretettel és odafigyeléssel készüljön, mint amikor egy nagyszülő várja a kisunokáját, és már napokkal előre eltervezi, hogy majd elkészíti neki a kedvenc finomságát. Én úgy gondolom, hogy az ilyen tipusú odafigyeléstől még ízletesebbek és még táplálóbbak lesznek az ételek. És ezt szerettem volna megkóstoltatni a közönséggel is. Ugyanakkor azt is elmondtam nekik, hogy nagyon fontosnak tartom az alapanyagok minőségét, illetve azt, hogy lehetőség szerint az idény jellegű alapanyagokat próbáljuk helyi termelőktől beszerezni, minél tisztább formában.?
Mit jelent tulajdonképpen a nyersvegán táplálkozás?
?Én a nyers konyhának a vegán oldalát képviselem, és azon belül is a nagyon egyszerű recepteket, valamint a gourmet recepteket, vagyis ínyenc finomságokat szoktam előtérbe helyezni. Ezek tulajdonképpen három fő összetevő csoportot tartalmaznak: zöldségek, gyümölcsök és magvak. A zöldségeket és gyümölcsöket senkinek nem kell bemutatni, a magoknál viszont egy fontos szempont, hogy áztatással előkészítjük, úgymond aktívvá tesszük azokat, hogy beinduljon a csírázási folyamat. Ez által megváltozik a beltartalmi értékük és enzimdússá válnak. Az enzim-táplálkozásnak az az elméleti háttere, hogy az étel készítésénél nem megyünk 42 fokos hőmérséklet fölé, ezért a zöldségekben, gyümölcsökben természetesen jelenlevő vitaminok és enzimek életképesek maradnak. Ez által könnyedebb lesz az emésztés, illetve jobban asszimilálódnak.
Milyen hatással van ez az emberre?
?Valójában ennek az igazi próbája a kóstolás. Akkor érezhető, hogy ha tele is esszük magunkat, nincs az az úgynevezett kajakóma, és nincs az az érzés ? amelyet biztos sok olvasó ismer ? hogy sokat ettünk, de utána mintha mégis éhesek maradnánk. Ez általában annak tudható be, ha nem tápegész ételeket fogyasztottak, hanem úgymond üres ételeket, amelyek kalóriát visznek be, de hasznos tápanyagokat nem nagyon. Ezek az agyonfinomított, -főzött, -sütött ételek. Persze ilyeneket is eszik az ember, nincs ezzel gond. De lehet, hogy érdemes kipróbálni, hogy kiegészítsük táplálkozásunkat a nekünk abban az évszakban, annak a fizikai aktivitásnak megfelelő, személyreszabott nyers táplálékkal. Általánosan az lenne jó, ha az ember táplálékának legalább egyharmada, vagy fele nyers lenne.
Te magad is így táplálkozol?
Én általában kétharmadban nyersen táplálkozom, de minden évszakban van egy holdhónap, amikor 100%-osan nyersen étkezek. Pont tegnap ért véget egy ilyen holdhónap, amely számomra a 17-ik nyers kihívás volt.
Nyugaton elterjedtebb már ez a mozgalom, a mi térségünkben talán még kuriózumnak számít. Hogyan látod a nyersvegán táplálkozás jövőjét?
Nagyon optimista vagyok a jövőjével kapcsolatban. Évek óta figyelem a világtrendeket, és azt látom, hogy mostmár Európába is megérkezett, és ezen belül Magyarországra és Erdélybe, Romániába is. Nagyváradon ezt a nyers irányt Staharóczky Noémi nagyon szépen képviseli. Az emberek ? amint megismerik, megkóstolják ? gyakran döntenek úgy, hogy ezt a saját léptékeikhez mérten beépítik a táplálkozásukba. Mindenféleképpen azt látom, hogy ez egy növekvő trend ? mind a vegánság, mind azon belül a nyers konyha ? pontosan azért, mert már nagyon eltávolodtunk a természetes életmódtól és ez a táplálkozási forma egy elég hatékony eszköz abban, hogy visszataláljuk az egyensúlyhoz. Nem véletlenül használom az eszköz kifejezést. Nem hiszek abban, hogy maga a táplálkozás lenne az életcélunk. Mindenkinek megvan a saját életcélja és ehhez lehet egy remek eszköz a hozzáigazított táplálkozás.
Ebben van szerepe a debreceni menzákon elindított változásoknak is?
A magyar kormány már évek óta életbe léptette az úgynevezett menzareformot, és történtek, illetve folyamatosan történnek is előrelépések. Tehát a változás folyamatban van. Igazából most konkrétan azt történt, hogy egy véletlen folytán találkoztam az Egyetem egyik étteremének vezetőjével, aki elmondta nekem, hogy egyre több személy szeretné egészségesebbé, színesebbé tenni a táplálkozását, és felkért hogy két menzán is tartsunk egy-egy kóstoló vacsorát, hogy felmérjük az igényeket. A vendégek ezt olyan jól fogadták, hogy azóta már konkrét lépések is történtek, és júniusban minden szerdán lesz egy komplett nyersvegán menü is a Debreceni Egyetem Műszaki Karának éttermében. Ezt a vendégek igényeihez mérten fogjuk bővíteni. Megjegyzendő, hogy az étterem nem csak a hallgatóknak, hanem külső vendégek számára is nyitott, és a menüket Debrecen területén házhoz is szállítják.
Ez a kezdeményezés egyedülálló a magyarországi menzákat tekintve?
Tudtommal igen. Itt most nem reszelt répáról, meg salátáról beszélünk, hanem komplex ételekről, menükről ? például székelykáposzta, cukkinispagetti aszaltparadicsomos szósszal, töltött káposzta, levesek, desszertek ? mind gluténmentes, friss alapanyagokból készülő, enzimdús nyers vegán étel. Mondhatnánk úgy is, hogy élet a salátán túl. Ugyanakkor azért is áttörő dolog, mert a cég házhoz is szállít. Vagyis bárki megrendelheti interneten vagy telefonon, akár a munkahelyére, akár a gyereke számára az iskolába.
Mit üzennél azoknak az embereknek, akik gondolkodnak rajta, hogy kipróbálják a nyersvegán táplálkozást?
Mindenkinek azt üzenem, hogy bátran próbálják ki. Ezek az ételek egy izgalmas kirándulást jelentenek a gasztronómia világába. Szinesítik, frissítik, szélesítik a megszokott táplálkozást. Ezek úgymond mindenmentes ételek, vagyis ehetik gluténérzékenyek, laktózérzékenyek is. Rostban, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag, tápegész ételek. Üzenném azt is, hogy nagyon örülök annak, hogy már elkezdett ilyen szinten is terjedni és a döntéshozók látják, hogy az embereknek erre igénye van erre. Mind Magyarországon mind Romániában szívesen segítek ? tartok kóstolót, bemutatót, előadást, akár céges szinten is, éttermeknek, konyháknak, megmutatom a legegyszerűbb receptektől a gourmet szintig. Bátran kereshetnek, mert szívesen megyek.
Szombati-Gille Tamás
